Plurk【舞春打包 餐餐惜福】惜食好文分享7-惜食，請從廚房開始！
- 發佈日期：2018-10-29
- 發佈單位：新北市政府衛生局
- 類 別：惜食新知
- 內 容：
- 惜食，請從廚房開始！台灣食品技師協會常務理事/何偉瑮「以前當學徒，師傅是不管飯的，我們要自己想辦法從廢棄的食材中填飽肚子！」，這是我十年前剛開始擔任中餐烹調監評時認識一群資深的中餐師傅，當時對於我非常好奇他們為什麼這麼厲害，竟可以把學生丟到漏盆中廢棄的食材，變成一道道令人驚喜且美味菜餚的回答。
後來才知道，每位資深中餐師傅都有一兩道可以讓「廚餘變天菜」的拿手功夫，而菜餚的搭配與利用常出乎意料、天外飛來一筆令人驚艷。
讓我印象最深刻的是張華九師傅，他把學生削下來的紅白蘿蔔皮抓一抓鹽後加少許醬油、糖、醋就成了爽口的醃蘿蔔；再撿剝下來的高麗菜外葉、切歪的紅白蘿蔔塊放入玻璃瓶中，加糖醋醃兩天就成了爽口的泡菜；還有把做牛肉丸子時剃掉的帶筋碎牛肉、切剩的白蘿蔔塊加薑絲熬成清燉牛肉湯；利用廢棄的芹菜葉洗洗切碎煎蛋，竄出的香味不輸韭菜和蔥。
最奇特的菜餚搭配，是一位師傅的青辣椒、青椒炒高麗菜外葉，就只是一整盤的綠加綠，卻神奇的好吃，問出菜師傅的靈感來源，他一臉緬靦，笑笑地說: 「感覺味道會搭就拿來炒一炒」。當時心中就浮現一個念頭，想要為這些大師傅的絕活留下見證，但因正逢轉入餐旅系任教，忙著新課程與證照考試就把這件事擱下！
近年，環境永續的議題逐漸受到重視，如何降低食材的浪費已變成各國重要的課題。2016年亞太經濟合作會議的報告指出，亞太地區國家中糧食損失與浪費達26%，每年浪費的糧食約6.7億公噸，可以餵飽8億人。2011聯合利華針對大台北地區362間餐廳的食材使用現況進行調查，其中8成5以上餐廳承認有因食材過期、或用不到等因素而丟棄食材，7成5業者平均每月食材耗損占進貨總金額的6.8%左右，可因此推估大台北地區所有餐廳丟棄食材總金額高達18億元。
2014年英國綠色旅館協會（Green Hotelier）曾分析餐廳中的廚餘來源，最大宗是廚房製備時所產生不可食的骨頭、外皮與整型後的邊料佔45%，其次為來自餐盤的廚餘34%，因腐敗或過期而丟棄的食材僅佔21%。
今年我們學校學生在國內贏得法國美食協會世界年輕廚師菁英賽台灣區冠軍，並代表台灣參加國際競賽，原本被看好有濃厚的機會得牌，卻因今年主辦單位將「廢棄或剩餘食材的再利用」納入計分項目，且佔相當高的比重，剛好又碰到我們選手在這方面的經驗不足，以致與獎牌緣慳一面。
因此這學期開始，我已在教授的課程中加入「廚房中的惜食主張」單元，希望學生從菜單設計與規劃中將「惜食」的概念納入，讓它很自然的融入料理的一部分，共同為永續地球盡一分棉薄之力。
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更新日期：2018-12-03
